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肉味鲜美现科学的做法

放大字体  缩小字体发布日期:2015-04-28  来源:中国特产网  作者:中国特产网  浏览次数:680
核心提示:肉越新鲜,味道并不一定越鲜美:现在人们生活水平提高了,天天吃肉,应该对肉懂得很多了吧?其实未必。在一般人的印象中,越新鲜
肉越新鲜,味道并不一定越鲜美:

现在人们生活水平提高了,天天吃肉,应该对肉懂得很多了吧?其实未必。

在一般人的印象中,越新鲜的肉,味道就应该越鲜美,但事实并非如此。实践证

明,要使肉味鲜美可口,必须经过一个“后熟”过程。

刚屠宰的猪、牛、羊、兔等禽肉,pH值呈中性,这种肉质地比较粗硬、缺乏弹力,切面发干,炖煮时,因肉中可溶性蛋白析出,使肉汤混浊,缺乏特有的香味。应将这种肉贮藏在4摄氏度左右的条件下,经2-3昼夜之后,肉质就变得比较柔软,富有弹性,表面干燥,并形成一层薄的“干膜”,切面多汁,有湿润感,此时肉呈酸性。烹饪时容易煮烂,肉汤澄清透明,具有浓郁的肉香,肉质鲜嫩可口,易于消化吸收。这种肉质改善过程叫做肉的“后熟”。经过“后熟”的肉叫“成熟肉”或“排酸肉”。

肉“后熟”的原因是肌肉组织在酶的作用下,发生了—系列生物化学变化,使肉由原来的中性或弱碱性变为酸性(pH值由7.1-7.2降到5.6-5.8)。

肉的香味从哪里来:

许多人小时候都有过被红烧肉的香味馋得垂涎欲滴的经历。那么,肉加热后为什么会发出香味呢?

其实,这种香味是由于肉中的水溶性成分和脂肪变化产生的,其成分有氨、硫化氢、胺类、低级脂肪酸等。肉的香味,在一定程度上因加热的方式、温度和时间而各有不同。实验表明,加热时间在3小时以内时,随时间增加香味也增加,超过3小时,随着时间的延长,香味却减弱。所以,煮肉时宜先用急火煮开,后用文火煮熟,时间一般不超过3个小时,味道最佳。为保持加热肉的香味,烹调时用旺火急炒,或者用上浆挂糊等方法,可使肉味更香。

肉煮熟后,闻起来香,吃起来也很鲜,这又是什么原因呢?形成鲜味的主要物质是谷氨酸和肌苷酸,肉香味是由氨基酸或低分子肽与糖反应的生成物所形成的。所以,烹调畜禽肉类时,加入糖和味精既可调味,增加肉的鲜度,又能促进氨基酸与糖的反应,产生诱人的香味。

但是,畜禽肉在加热时也会产生一些有害物质,如硫化氢,影响食品的口味

和颜色,其产生的量的多少与汁液的酸碱度有关,在汁液呈酸性时产生量少,所

以在烹制鸡、鸭、鱼肉时,加上醋既可调味,又能防过量硫化氢产生。

冻肉怎样正确解冻:

在生活中,许多家庭主妇为了赶时间,把冻肉从冰箱拿小来后,就放在温度较高的地方,甚至直接放在热水中解冻,这种做法是不恰当的。因为肉类在速冻过程中,其组织汁液完全冻成了冰,形成肉汁冰晶。这种冰品主要成分是蛋白质。用热水解冻时,肉汁冰晶很快融化,白白流失。经过这样解冻的肉类就失去了一部分蛋白质和芳香物质。合理的解冻方法是将冻肉放在4℃-8℃的地方,或浸入冷水中自然缓慢解冻。这样,肉可以有允足的时间吸收水分,肉汁冰晶会重新缓慢融化,还原成汁液渗入肉中,使肉能基本恢复到鲜肉的性状,从而保持肉应有的营养与美味。

煲汤别忘记吃汤渣:

现在,不仅是广东人,全国其他地方的一些居民也开始喜欢煲汤了,但他们

往往只喝汤,不大吃汤渣,认为营养全都在汤里,这种认识是不全面的。

在煲肉汤时,肉里的一些含氮化合物如肌酸、肌酐、嘌呤碱等都溶在汤里,

另外还溶有少量的氨基酸。这些使肉汤鲜美的物质叫做含氮浸出物。它们有刺激消化液分泌的作用,有助于营养物质的消化吸收。此外,汤里还有无机盐,以钾盐较多,以及少量水溶性维生素,如维生素B1、B2和尼克酸等。但是,就蛋白质而言,由于遇热凝固,只有很少一部分水解为氨基酸溶在汤里,绝大部分仍留在肉里。因此,为了得到更多的优质蛋白质,仍需吃肉。

另外,畜禽肉中的脂肪,在水煮加热时,如肉多水少,或者加热过猛使水剧烈沸腾,就易形成脂肪的乳浊化,使肉汤变成白色浑浊状态。同时,脂肪也易被氧化,使肉汤带有不良气味。所以,煮肉和煮肉汤时要注意,一水量不能过少,二避免用旺火长时间煮。


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